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kr uter gew rze
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GEWÜRZE UND KRÄUTER

Von A bis O

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Speisen würzen ist keine Kunst- meist ist weniger mehr.
Gewürze sollen den Eigengeschmack einer Speise hervorheben, nicht überdecken.
(Ausnahmen gibts)
Kein Gewürz sollte vorschmecken.
Als excellente Würzkomposition kann die bezeichnet werden, deren Zusammenstellung niemand erkennt und einer Speise den Schlußakkord verleiht, wonach sich jeder die Finger leckt.
Gewürze und Kräuter sollten möglichst frisch verwendet werden. Kräuter sollten nur kurz mitgekocht oder nach Zubereitung zugegeben werden.
Sparsam sollte man im Umgang mit Salz sein. Statt Salz kann man Kräuter verwenden.
Zum Abschmecken einer Speise sollte n i e der Kochlöffel benutzt werden, immer ein anderer.
Lexikon der Würzstoffe:
Von A bis O

>Anis<
Aus Spanien importiert, verwendet man neben den Samen der Pimpinella anisum, vor allem die Früchte des Sternanisbaumes. Als Backgewürz unentbehrlich, auch zur Likörherstellung wird es verwendet.
>Basilikum<
Küchenkraut aus dem Mittelmeergebiet, verwendet man getrocknet, pulverisiert oder frisch gehackt zu Sossen oder Suppen oft zusammen mit Salbei oder - und - Rosmarin. >Beifuß<
Küchenkraut, getrocknet oder frisch gehackt zu Geflügel (Gans) oder fettem Fleisch.

>Bohnenkraut<
Minzartiges heimisches Küchenkraut, wird getrocknet oder frisch in Bohnengemüse, Hülsenfrüchten, Hammelfleisch, verwendet.
>Borretsch<
Auch als Gurkenkraut bekannt, aus dem Orient stammend, verwendet man frisch in Gurkengerichten, Salaten.
>Cayennepfeffer<
Auch Peperoni genannt, scharfes Gewürz aus Südamerika. Ist mit der Paprikaschote verschwägert, wird aus getrockneten und gemahlenen Chillies hergestellt. Paßt in scharfe Sossen, Heringen, mixed Pickles.
>Curry<
Gewürzmischung aus Indien, enthält 12 bis 15 tropische Gewürze ua. Pfeffer, Ingwer, Koriander, Muskatblüte. Verwendet man in Reisgerichten, zu Fisch, Fleisch, Geflügel, Sossen. Aufbewahrung: gut verschlossen, bleicht aus.
>Dill<
Aus Indien stammend, frisch oder getrocknet, zu verwenden in Salaten, Sossen, zu Fisch.
>Estragon<
Heimische Gewürzpflanze, deren Blätter und Blütenspitzen frisch oder getrocknet für Marinaden, als Suppengewürz oder für Kräuteressig verwendet werden.

>Ingwer<
Getrocknete Wurzel einer vor 2000 Jahren bekannt gewordenen Staude, aus Indien und China stammend, wo sie als Heilmittel und Gewürz geschätzt wird. Wegen der Ergiebigkeit sparsam zu verwenden in Kompott, eingemachtem Kürbis, Schweinebraten, Ragouts, Marinaden, Konfitüren, Gebäck.
>Kapern<
Blütenknospen des Kapernstrauches, wächst im Mittelmeergebiet, werden im Handel in einer Salz-Essig-Lösung eingelegt, angeboten.Mildes Gewürz, verwendet man für Suppen, Sossen, Salate, Ragouts, Fleischklopse.
>Kardamom<
Getrocknete Kapseln des Kardamomstrauchs,aus Vorderindien, ist eine Frucht.In den Kapseln sind Körner. Beide werden gemahlen und in Gebäck, süßen Speisen, auch als Wurstgewürz, verwendet.
>Kerbel<
Aromatisches Kraut,frisch in Suppen, Sossen und Endiviensalat zu verwenden.
>Knoblauch<
Zwiebeln der Knoblauchpflanze, wird in Mittel-und Südeuropa kultiviert-auch bei Nürnberg angebaut-bekannt wegen des durchdringenden Geruchs.Sollte
sparsam dosiert zu Fleisch,in Sossen,Wurst verwendet werden.

>Kümmel<
Seit über 5000 Jahren-nachgewiesen-bekannt, besteht aus Spaltfrüchten einer Krautpflanze. Es soll den Magen stärken, blähende Wirkungen verhindern, wird in Suppen, Sossen. Kartoffeln, Gemüse, Fleischgerichten,Quark, Kochkäse, Käsegebäck verwendet.
>Liebstöckel<
Auch Maggi-kraut genannt, wächst an Stauden, die bis zu 2 Meter wachsen können. Die gefiederten tiefgrünen glänzenden Blätter werden frisch verwendet und haben den unverkennbarenMaggi-geschmack, der in Sossen, Suppen und zu Fleisch paßt.
>Lorbeer<
Grüne Blätter, werden getrocknet und in eingelegten Gurken und Heringen, in Marinaden, in Fleisch (zB. Eisbein) und Fisch verwendet.
>Majoran<
Abgestreifte Blätter und Blütenstände werden verwendet in Sossen, zu Fleisch, Geflügel und in Leberwurst.

>Muskat<
Die Nuß ist der Kern der aprikosenartigen Muskatfrucht, stammt aus Westindien und den Molukken. Der rote fleischige Samenmantel der Nuß wird als Muskat- oder Macisblüte gehandelt. Frisch wird die Muskatnuß gerieben und das Pulver verwendet in süssen Suppen und Sossen, Fleisch, Gemüse, Klößen, Innereien, Wurst, Gebäck, Lebkuchen.
>Nelken<
Getrocknete Blütenknospen des Gewürznelkenstrauchs,der bis zu 12Meter hoch werden kann.Fügt man in Glühwein, Kompott, Suppen, Gemüse,Fleisch-und Wildgerichten.
>Orangeat<
Schalen der bitteren Orangen und Pomeranzen, werden kandiert und glasiert, ganz oder gewürfelt im Handel zu finden, verwendet werden sie in Gebäck, süssen Omeletts, auch in Bowlen und als Dekoration von Speisen.

Fortsetzung auf Seite 2

des
Lexikons der Würzstoffe


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