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GEWÜRZE UND KRÄUTER

Von P bis Z

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Lexikon der Würzstoffe:
Von P bis Z

>Paprika<
Einjährige Pflanze, gezüchtet in mehreren Formen. Gewonnen wird das Gewürz aus den getrockneten, länglichen, feuerroten Schoten des Capsicum longum. In den dünnen Scheidewänden und in den Samen findet man den Schärfeträger Capsaicin. Je nach Weglassen oder Hinzufügen dieser Bestandteile entsteht der Schärfegrad des Gewürzes.
5 Sorten Paprika, hier mit ansteigender Schärfe, gibt es im Handel
Delikatess-Paprika = mild,
Edelsüßpaprika = mild + würzig
(am häufigsten verwendet),
Halbsüß-Paprika = kräftig scharf,
Rosenpaprika = extra scharf,
und
Scharfpaprika
(besteht aus minderwertigen Grundstoffen - bei uns nicht im Handel.
> Petersilie <
Einheimisches Küchenkraut. Bitte nicht mitkochen, erst vor Anrichten hinzufügen. Vielseitig verwendbar in Suppen, Quark, oder einfach als Dekoration auf Kartoffeln, Fisch, Nudeln ua.
> Pfeffer<
Samengewürz, bestehend aus Pfefferkörnern, weiß oder schwarz. Weißer Pfeffer ist milder als schwarzer. Körner verwendet man für Marinaden und Gekochtem - zB. Eisbein -. Gemahlenen Pfeffer kann man in fast alle Speisen geben.
> Piment <
Aus Mittelamerika stammend. Der Geschmack liegt zwischen Pfeffer und Nelken, wird deshalb auch Nelkenpfeffer genannt und ist weniger scharf als Pfeffer. Kann in Aufläufe, Gebäck, Fischsud, Marinaden, Soßen, Süßspeisen, Suppen ua. verwendet werden.
Aus der Mittelmeerregion stammende Früchte, die an einer Pflanze wachsen, die ca. 2 cm lang wird und mandelähnlich schmecken. Verwendet man in Gebäck und feiner Wurst.

> Rosmarin <
Südeuropäisches Kraut, dessen Blätter in Speisen verwendet werden zB. in Hammelfleischgerichten, Tomatensosse, auf gebratener Gans oder anderem Wild.
> Rucola <
Rucola wird im Freiland angebaut und von April bis September geerntet.
Zu Salat sollten nur die jungen Blätter gereicht werden- die Älteren sind scharf, eigen sich eher als Gewürz. Die Blätter werden von der Blüte entfernt, damit sie nicht bitter schmecken.
Rucola enthält einen hohen Anteil von Senfölen (Isothiocyanate gebunden in Form von Senfölglykosiden).
Ähnlich wie Spinat oder Blattsalate kann Rucola Nitrate anreichern z.B. durch unsachgemäße Düngung.
Als Gewürz kann es verwendet werden in Nudelgerichten, Pesto, Ragouts, Risotto und Suppen.
Vorsicht!
Rucola nicht regelmäßig oder in größeren Mengen verzehren.

> Safran <
Aus den Blütennarben einer westeuropäischen Krokusart gewonnen, verwendet man zum Würzen von Backwerk, Hammelfleisch, Safranreis (in asiatischer Küche) Zur Gewinnung eines Kg, benötigt man 80 000 Blütennarben. Safran ist delikat, aber teuer.
Früher benutzte man es zum Färben von Stoffen - teilweise heute noch in Entwicklungsländern -.

> Salbei <
Aus Dalmatien stammendes Minzkraut, wird verwendet für Fleischgerichte zB.Leber, Schweinefleisch, Pfefferkuchen. Beliebter in italienischer Küche.
> Schnittlauch <
Einheimisches Lauchgewächs, sollte nur frisch verwendet werden, in Gemüse, Quark, Rührei, Sossen, Suppen ua.

> Senfkörner <
Einheimische Samenkörner weiße oder schwarze Senfsamen, verwendet man zum Einmachen von Gurken, zur Herstellung von Dauerwurst, für Marinaden.
Speisesenf wird meist aus schwarzen, schärferen Senfsamen hergestellt.

> Thymian <
Stammt aus Südamerika, verwendet man in Hackbraten, zu Hülsenfrüchten, Tomaten, in Wurst.
Beliebt in italienischer Küche-auf Pizzen-.

> Vanille <
Auch "Königin der Gewürze" genannt, stammt aus einer Schote einer Orchideenart aus Mittelamerika, die in einem komplizierten Verfahren reift.
Unverzichtbar beim Kuchenbacken oder in Süßspeisen.

> Wacholder <
Einheimische Beeren des immergrünen Strauches brauchen 2 Jahre Reifezeit. Verwendet man in Sauerkrautgerichten, Sossen, Wildgerichten und in der Herstellung von Schnaps.
> Zimt <
Hochwertige Qualität aus Sri Lanka, minderwertige Qualität aus Sumatra oder China, stellt man aus der Rinde einer Lorbeerbaumart her. Stangenzimt wird in meterlangen Stücken geliefert, für den Handel in 10-cm-Abschnitte geteilt. Je heller und dünner die Stangen, desto edler die Zimtsorte. Wird verwendet in Gebäck, Kaffee, Nachspeisen, süssen Suppen und Sossen.

> Zitronat <
auch "Sukkade oder Zedrat" genannt. Die Schalen der im Mittelmeerraum geernteten Zedratfrüchte werden kandiert. Zitronat ist meist grün, verwendet man in Gebäck - oft in Weihnachtsgebäck - oder als Gewürz.

> Zitronen- schalen <
Zitrone wird dünn geschält, Schalen sind als dünne Ganze oder als abgeriebenes einer Schale im Handel, werden verwendet für Gebäck, Getränke, Kuchen oder Süßspeisen.

> Zitronenmelisse <
Einheimisches Kraut, kräftig grüne Blätter riechen nach Zitrone und würzig. Sie sind zu empfehlen zu Fisch, in Fleischgerichten und Salaten.
> Zwiebeln <
Unentbehrliches Gewürz mit hohem Vitamin-C-Gehalt, kann außer an süßen Gerichten überall den Geschmack verbessern. Im Handel sind verschiedene Sorten erhältlich:
Sommerzwiebel-übliche Zwiebeln-,
Winterzwiebel ( genannt Zipolle) -selten im Handel-,
Perlzwiebel- (haselnußgroß)in Mixed Pickles-,
Schalotte- besonders milder Geschmack-.
Zwiebeln werden als altes Hausmittel gegen Schlaflosigkeit gehandelt.Der gekochte Sud, getrunken, soll gegen Erkältung helfen (Vorsicht! Schmeckt scheußlich).

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