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GRUNDBEGRIFFE DER KOCHTECHNIK -1-

Von A bis Einbrenne

Hier findet man die Technik einiger wundersamer Kochbegriffe:
Ablöschen:
~~~~~~~~~~~~
Einbrenne ( Mehlschwitze )
oder Bratensatz ( Fond ) nach und nach unter ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit auffüllen und glattrühren.

Abschäumen
~~~~~~~~~~~~~~
Abschöpfen von Eiweißgerinnsel auf Fleischbrühen
oder auch
des Zuckerschaums auf Süßspeisen oder der beim Einkochen von Gelee entsteht.

Abschrecken:
~~~~~~~~~~~~~~~
Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben (Reis, Nudeln)
oder bei Eiern zB. löst sich die Schale einfacher.
Ausnahme In der asiatischen Küche wird Reis nicht mit Wasser übergoßen.

Andünsten:
~~~~~~~~~~~~
(Auch Anschwitzen)
Fett wird erhitzt ohne es braun werden zu lassen, um da hinein Zwiebeln, Gemüse, aber auch Fleisch, zu legen.

Ausbacken:
~~~~~~~~~~~~
Im heißen Fett schwimmend garen zB. Berliner (Pfannkuchen) oder in Friteuse. Achtung!
Gefäß muß groß genug sein. Die Waren dürfen nicht übereinander liegen, sonst wirds Matsch.

Ausbeinen:
~~~~~~~~~~~~
Herauslösen von Knochen aus Fleisch oder Geflügel.

Backen:
~~~~~~~~~
In heißer Luft (160 bis 250 Grad Celsius)
im geschlossenen Backofen garen zB. Kuchen, Braten.

Binden:
~~~~~~~~
Durch Mehl- oder Speisestärke Gemüsegerichte,
sämig machen
(im Volksmund auch andicken genannt).

Braten:
~~~~~~~~
In der Pfanne in wenig Fett garen (180 bis 225 ©C ).
Im Backofen bei hoher Temperatur (200 bis 250 ©C) auf dem Rost in heißer Luft garen.

Dämpfen:
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In heißem Dampf (Topf muß geschlossen sein) Nahrungsmittel, die in Siebeinsatz gelegt werden, garen.

Dörren:
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An der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und somit lagerfähig
machen zB. Obst, Pilze.

Dressieren:
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In die gewünschte Form bringen, zB. Geflügel [Flügel und Keulen werden zusammengebunden vor dem Braten]
oder Forellen
[Kopf und Schwanz werden zusammengebunden].

Dünsten:
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In Fett oder im eigenen Saft garen ohne bräunen, im Kochtopf bei 100 bis 104©C; im Backofen bei 175©C [zB. Gemüse, Fisch]
Flüssigkeit darf nicht ganz verdampfen, sonst brennt das Lebensmittel an.

Einbrenne:
~~~~~~~~~~~~
[auch Mehlschwitze genannt] Fett - bitte kein Öl - wird in Pfanne oder Topf zerlassen, Mehl eingerührt. Sollte keine Klumpen ergeben. Nach und nach mit Flüssigkeit oder Brühe auffüllen, gut durchrühren. Dann ca. 5 Minuten kochen lassen [richtig ist sie, wenn sie langsam von Kochlöffel läuft] Wird sie zu dick, kann sie mit Flüssigkeit verdünnt werden.


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Grundbegriffe der Kochtechnik-2-


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