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GRUNDBEGRIFFE DER KOCHTECHNIK -2-

Von F bis Wasserbad



Farce:
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Füllung für Fisch, Fleisch, Gebäck, Geflügel, Gemüse, Pasteten.

Flambieren:
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Abbrennen von Alkohol, der einer Speise zur Geschmacksverfeinerung zugefügt wurde - zB. Kirschwasser, Rum, Weinbrand, Wodka -
zB. flambiertes Fleisch, flambiertes Eis ua.

Fond:
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Bratensatz, der nach dem Braten von Fleisch entstanden ist, wird zu einer Sosse verarbeitet.

Fritüre:
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Fetttiegel in dem Fett erhitzt wird, um Lebensmittel darin auszubacken.

Garziehen:
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Nach kurzem Aufkochen wird ein Lebensmittel von Herd genommen und man läßt es garziehen.

Grillen:
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Durch trockene Hitze bei direkter Einwirkung und hoher Temperatur (ca. 300 bis 350 ©C) garen - zB. Fleisch, Geflügel.

Kochen:
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In Flüssigkeit garen bei 100 ©C, ohne Druck. Im Drucktopf (bei 0,3 bis 1,0 atü) ca. 104-121 ©C.

Legieren:
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Mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in eine nicht mehr kochende, vom Herd genommene Speise einlaufen lassen.

Marinieren:
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Lebensmittel in Marinade (zB. Öl, Essig, Sahne, Milch) ziehen lassen.

Panieren:
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Lebensmittel werden vor den Backen oder Braten in Panade (kann aus Mehl oder Wasser oder geschlagenem Ei und Paniermehl bestehen) gewälzt. Mit der Panade wird das Austrocknen oder das Zerfallen des Lebensmittels verhindert.

Passieren:
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Gekochte Lebensmittel, Sossen oder Suppen durch ein feines Sieb (Haarsieb) rühren.

Pochieren:
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Aufgeschlagene Eier in siedendem Essigwasser kochen (verlorene Eier)

Pürieren:
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Zu Brei verarbeiten zB. mit geeignetem Küchenutensil (Stampfer, Mixer) werden Kartoffeln zu Brei verarbeitet.

Rösten:
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In heißem Fett (ca. 180 bis 200 ©C) anbraten und bräunen, zB. Zwiebeln, Brot.

Schmoren:
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Nach Anbraten in heißem Fett (bei Fleisch darf die Oberfläche braun sein ) unter Zugabe von Flüssigkeit im geschlossenen Topf bei ca. 100©C garen. (Schmorbraten)

Spicken:
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Lebensmittel mit Geschmacksverstärker füllen. Dazu sticht man mit scharfem Messer kleine Löcher in das Lebensmittel und füllt Beliebiges hinein (mageres Fleisch - zB. Rinderbraten - spickt man mit Speck oder Schweinebraten mit Knoblauch).

Tranchieren:
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Fachgerechtes Zerlegen von Fisch, Fleisch, Geflügel.

Überbacken:
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Auch: überkrusten, gratinieren.
Speisen bei starker Oberhitze im Backofen oder Grill eine Kruste oder Haut bilden lassen.

Überbrühen:
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Auch: Blanchieren.
Lebensmittel kurz mit kochendem Wasser übergießen oder sie kurz hinein tauchen.

Wasserbad:
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Ein Topf mit kochendem Wasser, in den man einen kleineren Topf oder eine Schüssel stellt. Empfindliche Sossen, Cremespeisen, Buttercreme, Pudding oder Schmelzen von Schokolade werden im Wasserbad gemacht.


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