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Mittelalterrezept-Lammragout

Lammragout "Fiordelmondo" - Blume der Welt
Diese Rezept ist angelehnt an ein Rezept aus "Schlemmen hinter Klostermauern". Leider ist der Titel zur Zeit wohl nur antiquarisch zu bekommen!

Es stammt aus dem Kloster Montefalco in Italien und wird laut Norman Foster im Originalrezept mit in Würfel geschnittenem Fleisch von alten Schafen zubereitet. Leider enthält das Buch nur die Nachkochung nicht den Originaltext.

500g Lammfleisch
Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz, Pfeffer
1/4 l Wein
Kräuterbouquet nach Belieben,
mindestens aber 2 Lorbeerblätter
Zwiebel mit Nelken gespickt

Für die Sauce:
4 EL Petersilie
1 Knoblauchzehe
3 EL Kapern
4 Anchovis (= Sardellenfilets)
abgeriebene Zitronenschale
Zitronensaft
1 Scheibe Brot
Parmesan (aber bitte den echten, nicht dieses trockene Pulverzeug, dann lieber weglassen!!)

Das Lammfleisch gut von eventuellem Fett und Sehnen befreien, in Goulaschwürfel schneiden und rundherum gut in Olivenöl anbraten. Das sollte abhängig von der Pfannengröße eventuell partienweise geschehen, damit die Stücke nicht zu eng liegen und das Fleisch durch austretenden Saft gar nicht bräunt sondern gleich schmort.

Salzen, pfeffern und den Knoblauch zufügen, dann mit dem Wein aufgießen. Kräter und Zwiebel zufügen und mindestens eine Stunde zugedeckt kochen lassen.

Die Zutaten für die Sauce werden gemörsert oder gemixt.

Wenn das Fleisch gar ist, schüttet man alles durch ein Sieb und gibt den Sud wieder in Pfanne bzw. Topf zurück. Nun fügt man die Würzpaste und das zerbröckelte Brot hinzu und läßt aufkochen. Pürieren oder durch ein Sieb streichen, mit Zitronensaft abschmecken, das Fleisch zufügen und nochmal ca. 5 min leise kochen. Vor dem Servieren nach Geschmack mit Parmesan bestreuen. Guten Appetit!


ACHTUNG:
- Die Anchovis sind recht salzig, deshalb muß beim zusätzlichen Salzen sehr aufgepasst werden.
- Ich habe nach Vorlage den Saft einer ganzen Zitrone verwendet und das Ergebnis war erheblich zu sauer. - Für mich gewinnt die Sauce sehr, wenn man statt des Zitronensaftes mit Senf abschmeckt!

Ich schlage vor dieses Rezept und inbesondere diese Sauce nur mit Lamm zu kochen wenn man diese Fleisch wirklich leidenschaftlich liebt und es ansonsten eher mit einem 'neutraleren' Fleisch auszuprobieren.

Ich habe das von Foster veröffentlichte Rezept etwas abgewandelt:
Es ist wichtig das Fleisch vor dem Anbraten und Kochen ganz von den Knochen und Sehnen zu befreien, denn später sieht man diese nicht mehr, insbesondere wenn man - wie ich - Rotwein verwedet hat.
Ich habe statt 2 EL Mehl eine Scheibe Brot als Saucenbindung verwendet, da dies einem frühen Originalrezept am nächsten kommen dürfte.


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