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<*>el------------ajo<*>

Allium sativum

si ya hablamos de las propiedades de la cebolla, hablemos del ajo que es de la misma familia.
Allium sativum, el ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea.
Tiene un sabor fuerte (especialmente estando crudo) y ligeramente picante.
Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las liliáceas pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las alióideas de las amarilidáceas.

Características

Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud.
Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes.

Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo.
Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente.
Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación.
Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.
Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.

Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la aliina y el disulfuro de alilo.
Uso gastronómico

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural.
Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea.
Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos.
Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual.

Generalmente se aprovechan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero, el ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el salmorejo, la salsa alioli, el mojo de ajo o la sopa de ajo.

Participa como ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionada como puede ser el alioli.


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